Velouté de betteraves, croustilles de lard

© A. Beauvais – C. Herlédan / Cercles Culinaires Cniel

Préparation : 15 min. Cuisson : 30 min.

Ingrédients pour 6 personnes : 500g de betteraves cuites, 1 grosse pomme de terre (Bintje ou autres pommes de terre pour potages ou purée), 1 gousse d’ail, 3 portions de fromage fondu (ex. Kiri), 75 cl de bouillon de volaille (cubes), 1 pincée de cumin,
6 tranches de poitrine fumée, sel, poivre du moulin.

-Peler, couper les extrémités et tailler la chair des betteraves en dés.
-Eplucher, laver et dégermer l’ail.
-Peler et laver la pomme de terre, la couper en dés.
-Plonger les pommes de terre et les betteraves dans le bouillon de volaille. Porter à ébullition et cuire 15 à 20 minutes. Mixer, ajouter l’ail, le cumin et le fromage. Assaisonner et mixer de nouveau finement. Filtrer si nécessaire. Réserver au chaud.

Pour les croustilles de lard :
-Préchauffer le four à 200°C (th.7).
-Retirer la couenne et le cartilage de la viande. Placer les tranches de poitrine sur une plaque du four anti adhésive. Enfourner et cuire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes en prenant soin de les tourner à mi-cuisson. Eponger sur du papier absorbant.
-Repartir le velouté dans des verrines par exemple et y planter la croustille de poitrine fumée.

Astuces :
-Cette préparation peut-être servie froide l’été.
-A noter que si vous avez la chance de cuisiner la betterave fraîche, n’hésitez par à le faire. Dans ce cas, brosser et laver la peau des betteraves, les plonger entières (peau et tige comprises) dans un autocuiseur rempli d’eau salée au gros sel et vinaigrée. Cuire 1h30 à partir du chuchotement de la cocotte. Retirer de l’eau, laisser légèrement refroidir et frotter la peau qui doit se détacher facilement.
-Les betteraves peuvent aussi être cuites 2 h au four enveloppées de papier aluminium.
-Le vinaigre (ou le jus de citron) dans l’eau de cuisson permet de fixer la couleur des betteraves.

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