Blanquette de noix de Saint Jacques au bouillon de crustacés

© A. Beauvais - C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL

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Préparation : 40 min. Cuisson : 30 min.

Ingrédients pour 4 personnes : 12 noix de Saint-Jacques.
Court-bouillon : 1 litre de fumet de crustacés, 100 g de carottes, 100 g d’oignons, 50 g de céleri branche.
Garniture : 100 g de petits oignons, 100 g de champignons de Paris, 20 g de beurre, 1 pincée de sucre,
1/2 citron, sel.
Sauce : 30 g de beurre, 30 g de farine, 50 cl de fond de cuisson, 10 cl de crème liquide.

Pour le court-bouillon :
-Peler et laver les carottes. Eplucher et laver le céleri et l’oignon. Les réunir dans une cocotte, verser le fumet de crustacés. Cuire environ 40 minutes à petits bouillons. Réserver.

Pour la garniture :
-Couper les tiges et éplucher les petits oignons. Les déposer dans une casserole avec le beurre, faire fondre, remuer et saupoudrer de sel et de sucre. Verser de l’eau à mi-hauteur et couvrir d’une feuille de papier sulfurisée. Cuire 10 à 15 minutes à feu moyen. En fin de cuisson, toute l’eau doit être évaporée et les oignons doivent être bien brillants.
-Nettoyer les champignons, les escaloper, les déposer dans une autre casserole avec le beurre fondu et le jus de citron. Porter 5 minutes à ébullition.

Pour la sauce :
-Dans une casserole, faire juste fondre le beurre, y déposer la farine. Mélanger et cuire 3 minutes.
Laisser refroidir et verser la moitié du court-bouillon progressivement et tout en fouettant.
La sauce doit épaissir, ajouter la crème. Assaisonner.
-Raidir rapidement les noix de Saint-Jacques dans le reste de court-bouillon pendant 3 minutes.
Les déposer dans une assiette creuse accompagnée dans la garniture de nappées de sauce.

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