Cappuccino entre Terre et Mer

© A. Beauvais - S. Thommeret / Cercles Culinaires CNIEL

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Préparation : 15 min. Cuisson : 18 min.

Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de courge butternut, 4 échalotes, 300 g de gambas crues, 40 cl d’eau, 35 g beurre 1⁄2 sel, 50 g de viande des Grisons, 10 cl de crème liquide, 15 cl de lait 1⁄2 écrémé, sel, poivre

– Séparer les têtes et les queues des gambas. Conserver les têtes et les carapaces. Décortiquer les queues. Retirer le filament noir.
– Éplucher et hacher 2 échalotes.
– Mettre les têtes et les carapaces dans un faitout avec 20 g de beurre 1⁄2 sel. Faire chauffer sur feu vif au départ en mélangeant, puis baisser la température. Ajouter les échalotes. Mouillez avec 40 cl d’eau. Assaisonner de sel et de poivre. Cuire à découvert pendant 20 minutes. Filtrer le jus au chinois. Réserver.
– Éplucher et couper la chair de la courge en dés. Éplucher et émincer les échalotes.
– Dans une casserole, déposer le lait et la crème ainsi que la viande des Grisons coupée en fines lamelles. Faire chauffer, puis dès l’ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser.
– Dans une casserole, déposer les dés de courge et les recouvrir du bouillon de gambas. Si vous n’avez plus assez de bouillon, ajouter du bouillon de légumes, pour recouvrir les dés de butternut. Ajouter les 2 échalotes émincées, couvrir et laisser cuire à feu doux 15 minutes. Mixer la préparation.
– Dans une poêle, faire fondre 15 g beurre 1⁄2 sel et cuire les gambas très rapidement.
– Au moment de servir, retirer la viande des Grisons, émulsionner au mixeur l’infusion de lait/crème.
– Présenter dans chaque assiette, la crème de butternut, les gambas, la viande des Grisons et l’écume de cappuccino.

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