Tarte tropézienne

© Caroline MARTIN/CEDUS

© Caroline MARTIN/CEDUS

Préparation : 45 min.  Cuisson : 20 à 25 min. Repos : 1h45.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
Pour la pâte :
20 g de levure de boulanger, 10 cl de lait, 250 g de farine, 1 pincée de sel, 1 cuillère à soupe arasée de sucre en poudre, 1 œuf, 75 g de beurre ramolli.
Pour la crème pâtissière : 25 cl de lait, 1⁄2 gousse de vanille, 1 œuf entier + 2 jaunes, 50 g de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe arasée de fécule de pomme de terre, 1 cuillère à soupe arasée de farine, 10 cl de crème liquide, 10 g de beurre.
Pour la dorure et les finitions : 1 œuf, 1 cuillère à café de lait, 1 cuillère à café de sucre glace, 1 à 2 cuillères à soupe de sucre en grains, 1 cuillère à soupe de rhum ambré, 5 g de beurre pour la plaque.

– Préparer la pâte : faire tiédir le lait. Émietter la levure dans le lait. Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le sucre.
– Former un puits, y casser l’œuf et y verser le lait.
– Mélanger la pâte, tout d’abord énergiquement avec une spatule, puis la pétrir longuement à la main en lui incorporant le beurre ramolli, jusqu’à ce qu’elle soit homogène et ne colle plus à la paroi du saladier (si besoin est, ajouter un peu de farine).
– Ramasser en boule, couvrir d’un torchon et laisser lever 1 heure dans un endroit tiède.
– Au bout de ce temps, étaler la pâte en forme de disque du diamètre d’une grande tarte. La déposer sur la plaque beurrée du four et laisser encore reposer 45 minutes.
– Préparer la crème pâtissière : fendre la vanille en deux dans le sens de la longueur et en prélever les graines noires.
– Mettre graines et gousse dans une casserole avec le lait et porter à frémissement.
– Dans un saladier, battre l’œuf, les jaunes et le sucre, jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Incorporer alors la farine et la fécule tamisées, puis délayer avec le lait chaud en tournant sans arrêt.
– Verser la préparation dans une casserole et la faire épaissir à feu très doux en continuant de mélanger.
– Retirer du feu et ôter la gousse de vanille. Tamponner la surface avec le beurre et laisser tiédir.
– Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
– Battre l’œuf de la dorure avec le sucre glace et le lait. En badigeonner la surface de la pâte, puis parsemer le sucre en grains. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 20 à 25 minutes.
– Au bout de ce temps, sortir la pâte du four et la laisser refroidir.
– Dans un saladier, fouetter la crème très froide en chantilly. Lorsqu’elle est ferme et forme des crêtes, l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.
– Couper la pâte en deux dans le sens de l’épaisseur et poser la partie inférieure sur un plat de service. L’asperger de rhum, la garnir avec toute la crème, puis recouvrir avec la partie supérieure, sans appuyer.
– Garder au frais jusqu’au moment de servir. Cette tarte doit être consommée dans les 24 heures.

Suggestion : à défaut de sucre en grains, on peut utiliser du sucre de canne en morceaux grossièrement concassés.

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