Terrine de foie gras d’oie et son chutney

© Rina NURRA/CEDUS
© Rina NURRA/CEDUS

(à préparer l’avant veille)
Préparation : 30 min. Cuisson : 50 min. Macération : 12 h. Repos : 24 h. Réfrigération : 12 h.

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : 1 kg de foie gras d’oie frais (2 à 3 lobes,) 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, 13 g de sel fin, 4 g de poivre blanc du moulin, 10 cl de vin d’Alsace vendanges tardives.

Chutney : 125 g de pommes séchées, 125 g de poires séchées, 125 g de raisins secs blonds, 25 cl de vin d’Alsace vendanges tardives, 250 g de sucre en poudre,  1 citron non traité, 1 petit morceau de bâton de cannelle (2 cm) ou 1 cuillère à café de cannelle en poudre, 2 clous de girofle, 5 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc ou de cidre.

– Préparer la terrine : dénerver le foie à température ambiante (le sortir 2 heures à l’avance du réfrigérateur pour qu’il soit souple) en écartant bien les lobes et en tirant doucement sur les veines pour entraîner tout le réseau de filaments sanguins. Séparer les lobes et ôter la fine pellicule qui les recouvre. Retirer les parties éventuellement tachées de fiel.
– Etaler le sel, le poivre et le sucre sur une assiette en les mélangeant et y rouler les lobes de foie, puis les disposer tête-bêche (faces arrondies vers le fond et vers le haut) dans une terrine de la taille adéquate.
– Arroser avec le vin et laisser ainsi reposer 12 heures au réfrigérateur. Le lendemain, sortir la terrine du réfrigérateur 2 heures à l’avance. Préchauffer le four à 120°C (thermostat 4).
– Intercaler une feuille de papier sulfurisé entre la terrine et le couvercle et enfourner à mi-hauteur, en plaçant la terrine dans un plat creux contenant de l’eau bouillante et faire cuire 50 minutes au bain-marie.
– Vérifier la cuisson avec une aiguille : le jus qui perle doit être légèrement rosé, mais pas rouge.
– Oter le couvercle de la terrine juste au sortir du four et laisser refroidir complètement. Si le foie a rejeté un peu trop de graisse (mais la cuisson à four doux limite cet inconvénient), retirer le surplus à la petite cuillère.
– Tasser légèrement et mettre au réfrigérateur 24 heures avant d’entamer.
– Préparer le chutney à l’avance : couper les pommes et les poires en gros dés et les mettre dans un saladier avec les raisins.
– Recouvrir avec le vin et laisser macérer 2 à 3 heures en mélangeant souvent.
– Au bout de ce temps, mettre le contenu du saladier dans une casserole avec le sucre en poudre, le zeste du citron lavé et finement râpé et son jus, ainsi que le morceau de cannelle et les clous de girofle.
– Porter sur feu doux et mélanger jusqu’à parfaite dissolution du sucre, puis laisser cuire, toujours sur feu doux, jusqu’à consistance de confiture, sans laisser colorer (environ 15 minutes).
– En fin de cuisson, verser le vinaigre, mélanger soigneusement et donner un bouillon. Eliminer les épices.
– Mettre dans un pot ébouillanté et séché, fermer à chaud, laisser refroidir complètement, étiqueter et ranger dans un endroit sec et frais.
– Ce chutney se conserve comme une confiture. Dès qu’il est entamé, le réserver au réfrigérateur.
– Pour servir, présenter le foie gras dans sa terrine ou démoulé. Accompagner du chutney.

Conseil : servir avec un vin d’Alsace vendanges tardives.

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