Gelée de champagne et mousse de clémentine

© G. QUENTIN/CEDUS
© G. QUENTIN/CEDUS

 

Ingrédients pour 4 personnes : 30 cl de champagne, 7 cuillères à soupe de sucre en poudre, 10 feuilles de gélatine, 6 clémentines bio, 2 œufs, 20 cl de crème fraîche entière, sel.

– Mettez 5 feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
– Dans une petite casserole, faites fondre 8 minutes à feu doux 3 cuillères à soupe de sucre dans 10 cl d’eau.
– Egouttez la gélatine avant de la mélanger, hors du feu, au sirop de sucre chaud.
– Laissez tiédir avant d’ajouter le champagne.
– Versez la gelée au champagne au fond de 4 verrines et réservez au réfrigérateur 3 heures minimum.
– Mettez le reste de la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
– Pelez le zeste de 2 clémentines lavées.
– Pressez le jus de 4 clémentines.
– Faites cuire le jus et les zestes de clémentines avec 3 cuillères à soupe de sucre pendant 10 minutes.
– Hors du feu, mixez finement le jus et les zestes confits de clémentine.
– Egouttez la gélatine, puis faites-la fondre dans le sirop de clémentine chaud. Réservez.
– Fouettez les jaunes d’œuf avec 1 cuillère à soupe de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
– Lorsque la gelée de clémentine commence à prendre, mélangez-la avec les jaunes d’œufs battus. Ajoutez-y la crème fraîche fouettée en chantilly. Terminez en incorporant à la spatule les blancs d’œuf montés en neige avec une pincée de sel. Réservez au réfrigérateur 4 heures minimum
– Au moment de servir, formez des quenelles de mousse de clémentines avec deux cuillères à soupe et déposez-en une dans chaque verrine.

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